醉蟹的加工技术
核心提示： 1.方法。 (1)原、辅材料质量要求：河蟹：选择100～125克/只规格大小的鲜活河蟹，要求外壳清洁，健康强壮，活动状态良好，不
1.方法。
(1)原、辅材料质量要求：河蟹：选择100～125克/只规格大小的鲜活河蟹，要求外壳清洁，健康强壮，活动状态良好，不得有病蟹、死蟹或捕获时间太长的弱蟹；食盐：应符合GB5461的质量标准；白砂糖：应符合GB3171的质量标准：酱油：应符合GB2717的质量标准；香辛料：干燥、香味正常，无霉烂变质现象；生姜：新鲜脆嫩，香辣味强，无霉烂变质现象。
(2)工艺流程。
①原料验收→预处理→分级清洗→沥水；
②辅料处理→配料；
经过①和②后→腌制→消毒抑菌处理→卤液调整→装瓶→成品。
(3)操作要点。
①原料预处理：将选好的河蟹放入洁净水池内暂养1～2天，使其吐净泥沙污秽，要注意及时充氧，换水，并剔除死、病蟹。
②分级清洗：选择100～125克/只大小，较为均匀的蟹作为本产品原料，其他规格的河蟹另做他用。清洗时用刷子仔细将蟹的腹背及毛爪子洗刷干净。
③辅料处理：辅料包括盐、粉、酱油、香辛料等，其中香辛料需研末后按比例混合，并炒香才能使用。香辛料配比：八角0.4%、花椒0.5%、茴香0.3%、草果0.4%、白芷0.4%、桂皮0.3%、甘草0.3%、橘皮0.5%(注：配料量为腌制卤量的百分比)。用时将香料用纱布包扎好，均匀放在腌制卤中。
④腌制：腌制时要注意使用器具及腌制容器必须洗净并进行消毒杀菌处理。腌制时调料及配料需按次序先后放入，并和河蟹拌匀。腌制卤以完全浸没河蟹为宜。
⑤抑菌、除菌处理：在腌制过程中，会逐渐滋长霉菌和一些嗜盐性细菌，这些霉菌及细菌的产生将直接影响到产品的味感和质量，为此需要及时抑制，尽量去除。
2.相关指标：在腌制过程中，应定时检查卤水比重、颜色、气味和蟹的肉质是否正常，发现异情需及时对症处理，以免变质。
外观：成品蟹呈酱黑色，色泽均匀、肢体无缺损、无腐败变质现象。气味：有酱渍蟹香味，无不良气味及异味。口感：味道鲜美，风味浓郁。
(1)原、辅材料质量要求：河蟹：选择100～125克/只规格大小的鲜活河蟹，要求外壳清洁，健康强壮，活动状态良好，不得有病蟹、死蟹或捕获时间太长的弱蟹；食盐：应符合GB5461的质量标准；白砂糖：应符合GB3171的质量标准：酱油：应符合GB2717的质量标准；香辛料：干燥、香味正常，无霉烂变质现象；生姜：新鲜脆嫩，香辣味强，无霉烂变质现象。
(2)工艺流程。
①原料验收→预处理→分级清洗→沥水；
②辅料处理→配料；
经过①和②后→腌制→消毒抑菌处理→卤液调整→装瓶→成品。
(3)操作要点。
①原料预处理：将选好的河蟹放入洁净水池内暂养1～2天，使其吐净泥沙污秽，要注意及时充氧，换水，并剔除死、病蟹。
②分级清洗：选择100～125克/只大小，较为均匀的蟹作为本产品原料，其他规格的河蟹另做他用。清洗时用刷子仔细将蟹的腹背及毛爪子洗刷干净。
③辅料处理：辅料包括盐、粉、酱油、香辛料等，其中香辛料需研末后按比例混合，并炒香才能使用。香辛料配比：八角0.4%、花椒0.5%、茴香0.3%、草果0.4%、白芷0.4%、桂皮0.3%、甘草0.3%、橘皮0.5%(注：配料量为腌制卤量的百分比)。用时将香料用纱布包扎好，均匀放在腌制卤中。
④腌制：腌制时要注意使用器具及腌制容器必须洗净并进行消毒杀菌处理。腌制时调料及配料需按次序先后放入，并和河蟹拌匀。腌制卤以完全浸没河蟹为宜。
⑤抑菌、除菌处理：在腌制过程中，会逐渐滋长霉菌和一些嗜盐性细菌，这些霉菌及细菌的产生将直接影响到产品的味感和质量，为此需要及时抑制，尽量去除。
2.相关指标：在腌制过程中，应定时检查卤水比重、颜色、气味和蟹的肉质是否正常，发现异情需及时对症处理，以免变质。
外观：成品蟹呈酱黑色，色泽均匀、肢体无缺损、无腐败变质现象。气味：有酱渍蟹香味，无不良气味及异味。口感：味道鲜美，风味浓郁。
